教えて水博士！ #60
関東と関西のだしはどうして違うの？

Q.　関東と関西のだしはどうして違うの？

A.　関東と関西では、使われるだしや醤油に違いがあります。おでんを例に比べると、関西では薄口醤油を使い澄んだ黄金色のだしで具材の色を残す一方、関東では濃口醤油の色と香りが具材まで染み込むつゆが親しまれてきました。麺類では、関西のうどんつゆはだしごと飲むことを前提とした穏やかな味、関東のそばつゆは、そばの香りに合わせたキリッとした味になります。こうした地域の食文化の違いには水の性質も関係していると考えられます。

関西では軟水が比較的多く、昆布のうま味が引き出しやすいとされています。一方、関東では関西より硬度が高めの地域が多く、かつお節が好まれるなど、地域ごとの水の性質に合っただしや味付けが、各地の食文化として根付いてきたと考えられます。

関西と関東のだしの違いがよくわかる代表的な料理：おでん

関西と関東の水と食文化

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