常備しておきたい、夏野菜と昆布水でつくる出汁茶漬けの素。

「今回のレシピは、山形の郷土料理『だし』をヒントにしています」

季節ごとに、クリンスイの浄水と旬の食材で作るレシピを提案してくれる渡辺有子さん。夏は、暑い日にも火を使わず手軽に作れる「冷や出汁茶漬け」を教えてもらう。

「水がおいしいからこそ作れるレシピ。火を入れて加熱しないから水の味がダイレクトに伝わります。もともと山形のだしは大好きでよく食べていたんです。もう少し、みずみずしくサラッと食べられるといいなと思って。なるべく火の前に立ちたくないし、暑さで食欲も落ちがち。手軽に水分や塩分、野菜の栄養が摂れるものをと考えました」

ベースになるのは、昆布をクリンスイの浄水で一晩水出しした昆布水。

「水出しは、スッキリとした味わいで主張しすぎないのがいい。いりこも水出しできておいしいけれど風味や味わいが野菜に勝ってしまうから。野菜との相性を考えると昆布が最適です」

昆布は出汁用を選ぶのもポイントだそう。

「煮物用の昆布だと、長時間置くと粘りが出てきてしまうので、煮物用ではなく出汁用と記載があるものがおすすめ」

今回のレシピで、目から鱗だったのが野菜の切り方。野菜はすべて細かく切るけれど、キュウリとナスはあえて形を揃えずに切る。

「斜めにしたり、まっすぐにしたりと自由に包丁を動かしながら、あえて形が同じにならないように切ります。いろいろな形があることで食感も楽しくおいしくなるんです。大きくなりすぎないようにだけ注意して。小さめの方が、ほかの具材との一体感が出ます」

またキュウリは、ひと手間を加えることでぐっとおいしくなる。

「キュウリは皮をむいたら縦に切り、スプーンなどを使って種を取ります。種は水っぽいので、このひと手間でキュウリ本来の味わいや食感が感じられるように」

「ナスのヘタを切るとき、ヘタの部分を全部切ると食べられるところまで切ってしまう。一番浅いところで切れば、無駄もなく残ったヘタもするりと外れます」

キュウリとナスはボウルに入れたら塩を振る。ボウルをゆすりながら全体に馴染ませておく。

「キュウリもナスも、そのままだと味が馴染みません。先に塩を少しだけ振っておくことで、水分が入りやすくなる。ちゃんと食感は残るけれど出汁が染みやすくなります」

ナガイモも同じようにザクザクと叩くような感じで切り、ミョウガとアオジソは細かくみじん切りに。すべてボウルに入れたら、酢と塩を加えた昆布水を注いで冷蔵庫で30分以上冷やす。あとは器に盛ったごはんにかけるだけ。仕上げに、風味のいい炒りゴマと叩いた梅干しをアクセントに添えた。

「しっかりと冷やすことがポイント。食べる前日の夜や朝に仕込んでおくとよりおいしくいただけます。ミョウガの辛みが少し増すけれど冷蔵庫で2〜3日もつので、私はいつも多めに作っておきます。これが冷蔵庫にあると時間がなくてもさっとおいしく栄養も水分も摂れるから。今回は少し塩みを効かせました。お茶漬けはその方が食べ進めやすいですよね。お酢も塩も好みで調整しても」

少なめのごはんに、野菜と出汁をたっぷりとかけていただくのがおいしいのだそう。冷やごはんでも炊き立ての温かいごはんでも、どちらもおいしくいただける。

具材はごはんにかけるだけでなく、いろいろとアレンジできるのも嬉しい。

「この具材はそうめんや冷奴にも合いますよ。生で食べられる野菜を加えてアレンジもできます。ピーマンやシシトウ、ミニトマトなんかもおいしいですね。オクラを使う場合はさっと茹でてから。アボカドとオリーブオイルをプラスしてもいいですね」

火を使わず簡単、野菜たっぷりの冷や出汁茶漬け。シンプルなレシピだからこそ、食材へのやさしい気遣いがおいしさの鍵を握っている。「シンプルだからこそ、それぞれの夏野菜の良さを引き出すことが大切。切り方を工夫したり、先に塩をしておいたり、キュウリの種を取ったり。特別ではないけれど、少し気にかけることで、すべてが合わさった時に驚くほどおいしい。そのひと手間が『常備しておいてよかったなあ』と、自分にもおいしく返ってくるんです」

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Cleansui ライブキッチン
「渡辺有子さんの夏レシピ／冷や出汁茶漬け」
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