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料理家・渡辺有子さんにとって水とは？ 前編

「私が作る料理で水の役割はかなり大きいですね」と語るのは料理家の渡辺有子さん。季節の食材を中心とした渡辺さんのレシピは、素材の良さを活かし、なるべく手を加えないことによる絶妙なさじ加減がおいしさにつながっている。

2022.02.10

和食に合うまろやかな軟水が、繊細な出汁のうま味を引き出す。

前編では料理をする上で欠かせない水の大切さを教えてくれた料理家の渡辺有子さん。後編で伺うのは、ずばり、和食に合う水とは？　水も地域や水系によって味が違い、それぞれに個性もあるが、渡辺さん曰く……。
 
「主張しないものがいい。和食にほしいのは、まろやかさ。だから軟水か硬水かといわれれば軟水がいい。料理に落とし込んだときにも全体的に落ち着いた、やさしい味わいになります。硬水を使うのは、例えばアクアパッツァなどのイタリアンがいいですね。本来はどんな料理かによって水を変えるのが理想です」
 
クリンスイの「出汁をおいしくするためのポット型浄水器」は、塩素や微細なものを除去する以外にマグネシウムやカルシウムなどの硬度となる成分も取り除いてくれる。その軟水の出汁を使って、今回教えてくれたのは、寒い季節に嬉しい「ジャガイモのお吸いもの」だ。 

「昆布かつおの出汁に、生姜を千切りにして入れ、塩を加えて、男爵系のジャガイモをすりおろすだけ。ここに豆腐やお餅、鶏肉、葉物など入れてもおいしい。すりおろしたジャガイモの“とろみ”と生姜でポカポカと心身ともに温まります」

 野菜を洗うときや蒸すときにも、水道水より浄水を使った方がいいと渡辺さん。そういえば、ふだん料理するときはどのような浄水器を使っているのだろうか。

 「料理教室や仕事でレシピを作るときは、シンクに設置したビルトインタイプの浄水器を使用しています。6年前にリノベしたときにつけてもらったものですが……あれ？　これもクリンスイでしたね！(笑)」

シンクの下を覗いてみると、偶然にもクリンスイの浄水器を使っていたことが判明。
 
「これまでずっとクリンスイの浄水で料理していました(笑)。気づかずに使っていましたが、私のようなシンプルな料理には相性がいいんですね。和食のためのクリンスイも繊細な出汁のうま味を引き出してくれるので、今後は出汁用と使い分けてみようと思います」