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「ジュウニブンベーカリー」のオーナーシェフ 杉窪章匡さんの水へのこだわり。前編
パン、ケーキ、コーヒー。水で味が決まる理由とは 「365日」や「ジュウニブンベーカリー」などを運営するウルトラキッチン代表・杉窪章匡さんを訪ねて、東京・三軒茶屋にある「ジュウニブンベーカリー三軒茶屋本店」を訪れた。1階に…
2024.02.28
photo / Norio Kidera
text / Hitomi Takano
edit / Akio Mitomi
前編では、パンと水の関係について語っていただいた「ジュウニブンベーカリー」の代表・杉窪章匡さん。後編ではクリンスイの浄水を使った、片手鍋ひとつで簡単に作れるスープレシピを教えてもらう。
「今日は朝収穫してきたハクサイと、庭で育てたハーブを使います」
近所のシェア畑や自宅の庭で、野菜やハーブを栽培しているという杉窪さん。できるだけ素材や調味料にこだわることで、忙しい人でも手間をかけずにプロの味に近づけるという。
今回教えてもらうのは、旬野菜とカキのスープ。おいしく仕上げるコツはカキの下処理だけれど、決して面倒ではない。
「流水で洗ったら、浄水にさらしておくだけ。これを3回くらい繰り返します。それだけでカキの汚れや臭いを取り除けるんです。置いておくだけなので、さらしている間に野菜を切っていきます」
ハクサイは千切りに、ネギは輪切りに。カブは皮をむいて4等分に切る。
「無農薬野菜なら、栄養価が高いので皮ごと使ってもいいですね。葉がついていたらそれもみじん切りにして使います」
野菜をすべて鍋に入れたら、浄水をひたひたに注ぐ。ザルにあげたカキを加えたら、白だしを加えてフタをして火にかける。あとは火加減を調整しながら放っておくだけ。
「普段自宅ではだしを取りますが、時間がないときは市販の白だしを使います。白だしは意外と洋風にも合うので1本あると幅が広がるし、手間をかけずにおいしく仕上がりますよ」
白だしは「うね乃 無ろ過のしろだし280ml(10倍濃縮)」がお気に入りだという杉窪さん。
10分ほど煮込めば、あっという間にできあがる。塩・こしょうで味を調えて、器に盛り付ける。甘い香りのフェンネルをちぎって散らし、オリーブオイルをまわしかけたら、レストランのような立派なスープに。
「よい素材、調味料、水を使えば、アクを取る必要がないので本当に楽ちんです。煮込んでいる間に、魚を焼いたり、サラダを作ったりと、ほかのことができますよね」
「白だしを使ったスープだけど、洋風に仕上げているのでパンに合いますよ」
そう言いながら、ジュウニブンベーカリーの「風船パン」をひと口大にちぎってスープが入った鍋へ。ヨーロッパではパンを入れたスープはよく作られていて、乾燥して硬くなってしまったパンを使うことが多いそう。
「パンは、風船パンかサワードウのような気泡が大きなパンが合うと思います。その方がスープを吸った時に形を保ってくれるから。逆に、気泡が細かい食パンだとべちゃっとなってしまいます」
旨みたっぷりのスープを吸ったパンはぷるぷるとした食感で、口に入れるとジュワッとスープが染み出す。パンが入るとボリュームアップして、より食べ応えのあるスープに。
「フェンネルがない場合は、セロリなどの香味野菜を刻んで代用してもいいと思います。カキ以外にも旨みがある具材ならなんでも。ベーコンや白身魚でもおいしいだしが出ますね。あと、ケチャップを小さじ1くらい加えると簡単にミネストローネ風に。そうしたらアサリも合いますね」
次から次へとアレンジが飛び出す。水のおいしさが素材の旨みを引き出す具だくさんスープ。20分もあれば完成するので、忙しい朝にもぴったりだ。 なお系列店の「365日と日本橋」でもクリンスイの業務用浄水器を採用しているが、さらに大容量のポット型浄水器「CP508」を導入して、セルフサービスの水を提供しており、杉窪さんのクリンスイへの信頼がうかがえる。
最新情報はクリンスイ水の編集部Instagramアカウントで @cleansui_knows
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