2024.04.03

「ジュウニブンベーカリー」のオーナーシェフ
杉窪章匡さんの水へのこだわり。後編

photo / Norio Kidera
text / Hitomi Takano
edit / Akio Mitomi

手間をかけずにシンプルで旨みたっぷり。旬野菜とカキのスープ。

前編では、パンと水の関係について語っていただいた「ジュウニブンベーカリー」の代表・杉窪章匡さん。後編ではクリンスイの浄水を使った、片手鍋ひとつで簡単に作れるスープレシピを教えてもらう。

「今日は朝収穫してきたハクサイと、庭で育てたハーブを使います」

近所のシェア畑や自宅の庭で、野菜やハーブを栽培しているという杉窪さん。できるだけ素材や調味料にこだわることで、忙しい人でも手間をかけずにプロの味に近づけるという。

今回教えてもらうのは、旬野菜とカキのスープ。おいしく仕上げるコツはカキの下処理だけれど、決して面倒ではない。

「流水で洗ったら、浄水にさらしておくだけ。これを3回くらい繰り返します。それだけでカキの汚れや臭いを取り除けるんです。置いておくだけなので、さらしている間に野菜を切っていきます」

ハクサイは千切りに、ネギは輪切りに。カブは皮をむいて4等分に切る。

「無農薬野菜なら、栄養価が高いので皮ごと使ってもいいですね。葉がついていたらそれもみじん切りにして使います」

野菜をすべて鍋に入れたら、浄水をひたひたに注ぐ。ザルにあげたカキを加えたら、白だしを加えてフタをして火にかける。あとは火加減を調整しながら放っておくだけ。

「普段自宅ではだしを取りますが、時間がないときは市販の白だしを使います。白だしは意外と洋風にも合うので1本あると幅が広がるし、手間をかけずにおいしく仕上がりますよ」

白だしは「うね乃 無ろ過のしろだし280ml(10倍濃縮)」がお気に入りだという杉窪さん。

10分ほど煮込めば、あっという間にできあがる。塩・こしょうで味を調えて、器に盛り付ける。甘い香りのフェンネルをちぎって散らし、オリーブオイルをまわしかけたら、レストランのような立派なスープに。

「よい素材、調味料、水を使えば、アクを取る必要がないので本当に楽ちんです。煮込んでいる間に、魚を焼いたり、サラダを作ったりと、ほかのことができますよね」

「白だしを使ったスープだけど、洋風に仕上げているのでパンに合いますよ」

そう言いながら、ジュウニブンベーカリーの「風船パン」をひと口大にちぎってスープが入った鍋へ。ヨーロッパではパンを入れたスープはよく作られていて、乾燥して硬くなってしまったパンを使うことが多いそう。

「パンは、風船パンかサワードウのような気泡が大きなパンが合うと思います。その方がスープを吸った時に形を保ってくれるから。逆に、気泡が細かい食パンだとべちゃっとなってしまいます」

旨みたっぷりのスープを吸ったパンはぷるぷるとした食感で、口に入れるとジュワッとスープが染み出す。パンが入るとボリュームアップして、より食べ応えのあるスープに。

「フェンネルがない場合は、セロリなどの香味野菜を刻んで代用してもいいと思います。カキ以外にも旨みがある具材ならなんでも。ベーコンや白身魚でもおいしいだしが出ますね。あと、ケチャップを小さじ1くらい加えると簡単にミネストローネ風に。そうしたらアサリも合いますね」

次から次へとアレンジが飛び出す。水のおいしさが素材の旨みを引き出す具だくさんスープ。20分もあれば完成するので、忙しい朝にもぴったりだ。 なお系列店の「365日と日本橋」でもクリンスイの業務用浄水器を採用しているが、さらに大容量のポット型浄水器「CP508」を導入して、セルフサービスの水を提供しており、杉窪さんのクリンスイへの信頼がうかがえる。

旬野菜とカキのスープ 1~2人分
  • ハクサイ     大1枚
  • カブ       1個(あれば葉も)
  • ネギ       約15cm
  • カキ       1パック
  • フェンネル    適量
  • クリンスイの浄水 鍋にひたひたの量
  • 白だし      浄水の1/10量
    (うね乃 無ろ過のしろだし280ml(10倍濃縮)を使用)
  • 塩        ふたつまみ
  • ブラックペッパー 少々
  • オリーブオイル 適宜
  1. カキの下処理をする。流水で洗って、クリンスイの浄水にさらす。これを3回繰り返す。
  2. ハクサイは千切りに、ネギは輪切りに、カブは皮をむき4等分に切ったら、すべて鍋に入れ、クリンスイの浄水をひたひたに注ぐ。
  3. 2にカキと白だしを加えて、火にかける。鍋底から火がはみ出さないくらいの中火でフタをして約10分煮込む。
  4. 塩・ブラックペッパーで味を調えたら、器に盛り付ける。フェンネルを散らしてオリーブオイルをまわしかけたら、完成。アレンジでパンを加えても。

最新情報はクリンスイ水の編集部Instagramアカウントで @cleansui_knows

ジュウニブンベーカリー 三軒茶屋本店

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Instagram: @junibun_bakery

365日と日本橋

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