シンプルな水で、素材の旨みを引き出すポトフ。

「料理をする上で、シンプルでおいしい水は欠かせません。素材をじゃましない、旨みを引き出してくれるシンプルな水がいいですね」

余計な手を加えすぎず、素材のおいしさを引き出すことを大切にしていると話す、フレンチレストラン「松㐂（まつき）」のシェフ藤澤進大郎さん。お店では、南仏の郷土料理をベースに素材のおいしさを感じる料理とそれを引き立てるナチュラルワインが楽しめる。

以前、『RICE.press』の連載企画「潤いのレシピ」で、クリンスイの浄水で作ったスープ(https://brand.cleansui.com/journal/2995.html)をご紹介くださった藤澤さん。今回は、よりシンプルに素材の旨みを引き出したポトフを教えていただく。

松㐂のキッチンには、以前からビルトイン浄水器が設置されていて、料理にはすべてクリンスイの浄水を使用している。

今回教わるポトフは、藤澤さんがスイスに近いフランス・サボア地方のワイナリーを訪れた際に食べた思い出のポトフがヒントになっているのだそう。

「ワインの生産者を訪ねた時に、じゃがいもと燻製がかかったソーセージを一緒に水で煮込んだだけのポトフを出してくれて。それがとてもおいしかったんです」

野菜は、カブも玉ねぎもキャベツも大きめで豪快。ソーセージも丸ごと入れるのがコツ。

「野菜はかなり大きめに切って、盛り付ける時にカットするくらいがちょうどいい。ソーセージは茹でると割れるけど、それも味が出ていいですよね」

燻製したソーセージを使うとスモーキーな香りがスープに移り、より味わい深くなる。味つけもごくごくシンプルに。塩と黒胡椒、あとはおいしい水が素材それぞれの旨みをじっくりと引き出してくれる。

中火でじっくりと煮込んで1時間半。野菜とソーセージの旨みがたっぷりと沁み出たポトフが完成した。

「黒胡椒をしっかりと効かせるとアクセントになります」

出汁を使わず、最小限の味つけで簡単に作れてしまうのに、滋味深く、口に運ぶたび体が喜ぶのがわかる。これも健やかでおいしい素材とその良さを引き出す水にこだわっているからこそ。「素材の旨みを引き出す料理」「料理をじゃましないシンプルな水」そんな藤澤さんの想いが詰まったひと皿だ。

水はもちろん、素材ひとつひとつも大切にしている藤澤さん。豊かな土壌でのびのびと育った有機・無農薬栽培の野菜は、北海道美瑛町や山梨県北杜市明野、長野県佐久市の農家から届けてもらっているのだそう。

「それだけで十分においしいから、できるだけ皮も薄くむいて無駄を出さないように、余計な手を加えすぎないように心がけています。実は野菜を取り寄せている山梨県北杜市で、最近ワイン用のブドウを栽培しているんです。今年で3年目。委託醸造でオリジナルワインを造る予定です。そろそろ収穫して、今年の秋頃には仕込めるかな。2025年春頃には、お店で飲んでいただけたらと思っています」