パン、ケーキ、コーヒー。水で味が決まる理由とは

「365日」や「ジュウニブンベーカリー」などを運営するウルトラキッチン代表・杉窪章匡さんを訪ねて、東京・三軒茶屋にある「ジュウニブンベーカリー三軒茶屋本店」を訪れた。1階にはベーカリーとパティスリー、花屋、2階には系列のカフェ「二足歩行coffee roasters」がある。ここをはじめ、「365日」など杉窪さんが都内で運営する全店舗にクリンスイの業務用浄水器が複数設置されていて、パン作りやお菓子作り、コーヒーなど、それぞれに使い分けられている。すべてのパンとお菓子作りの水にクリンスイの導入を決めたのは、以前『RICE.press』の連載企画「潤いのレシピ」で、クリンスイの浄水を使ったパン生地を作り比べるという取材(https://www.rice.press/eat/10843)がきっかけ。

「取材の時に実験したら、目に見えて違いがわかったので導入を決めました」

食材すべてを深掘りし、こだわりに妥協がないことでも知られる杉窪さんが、水を意識し始めたのはパン作りを始めてから。

「パン作りで小麦粉の次に多く使うのが、水。『風船パン』は加水率120%で水の方が多いんです。それならば、小麦をこだわるのと同じくらい水にこだわるのは大事なことかなと思いました」

風船パンは、この店の人気メニュー。通常の約2倍の水を使って作る、もっちりとした食感が特徴だ。

お店では、パン作りには中空糸膜が入っていない、活性炭フィルターを使用したクリンスイの業務用浄水器の水を使う。このフィルターの特徴は、塩素はしっかり取り除きながら、マグネシウムなどのミネラルは残すこと。それがパンの旨みにもつながるのだという。

「逆に、お米を炊く時はミネラル分も除去されたクリアな水の方が合います」

それは、水にどんな役割を求めるかによるという。

「卵黄と卵白をイメージしてもらうと、わかりやすいと思います。卵黄は味を濃くしますが、一方卵白は味のじゃまをしない。お米はぬか臭いので、不純物がが多い水で炊くと、逆にそれが強調されてしまいます。卵白のようにじゃまをしない、しっかり除去されたお水だと、安価なお米でも驚くほどおいしくなります。逆に、不純物を残して除去しすぎない水は卵黄と一緒で、味を増幅させます。だからパン作りには合う。違う水でパン生地を作る実験をした時、明らかに色が違ったんです。不純物を取りすぎない水の方が、生地の色が濃く出ました。色と味、香りは全部つながっているので、必然的に色が濃い方が味も濃くなる。つまり、ミネラルなどの雑味が適度に残っている水の方が、パンの旨みにつながるんです。特に『風船パン』のように加水率120%となると、小麦の味わいも薄くなる分、それを補うためにも雑味やマグネシウムなどのミネラルが残っていた方がいい」

一方、ケーキ作りには中空糸膜入りの業務用クリンスイ浄水器、コーヒーにはRO膜（逆浸透膜）の浄水器を使用している。

「ケーキ作りでは生地に水は使いませんが、シロップやゼリーに使います。ダイレクトに水の味が現れるので、もちろん不純物がきちんと除去されている方がいい。逆浸透膜のようにミネラルまで完全に除去するタイプは、うちではコーヒーを淹れる時に使います。これは味をどの店舗でも安定させるため。土地が変わっても完全に除去されていれば味がブレることがありません」

パン作りやケーキ作りに使う食材だけでなく、自身の体調管理や摂る食事、水にもこだわる杉窪さん。「自宅にはクリンスイの蛇口直結型浄水器をつけていて、1日1〜2リットルは飲むようにしています。水に限らず口に入れるものすべてに関心がありますが、勉強すればするほど、体質によることが多いということと、何を食べるかより“バランス良く”が大切だと感じるんです。最近関心があるのが、水のバランス。軟水や硬水など水にも種類があると思いますが、そのバランスも大切なのかなと考えているところです」

最新情報はクリンスイ水の編集部Instagramアカウントで @cleansui_knows

後編はこちら

「ジュウニブンベーカリー」のオーナーシェフ 杉窪章匡さんの水へのこだわり。後編

手間をかけずにシンプルで旨みたっぷり。旬野菜とカキのスープ。 前編では、パンと水の関係について語っていただいた「ジュウニブンベーカリー」の代表・杉窪章匡さん。後編ではクリンスイの浄水を使った、片手鍋ひとつで簡単に作れるス…

2024.04.03