水も調味料のひとつ。食のプロも認める浄水の味。

多くの実習台にクリンスイの業務用浄水器が設置されている、栄養・調理専門学校「服部栄養専門学校」。今回は、日本料理・懐石料理の料亭「東京吉兆」で12年の修業を経て、ここで日本料理を担当している専任教授の西澤辰男先生に、出汁のためのクリンスイで実際に出汁をとってもらい、水道水でとった出汁と飲み比べてみた。

「正直、こんなに違いがわかるとは思いませんでした」

用意してもらったのは、水道水と浄水それぞれでとった昆布出汁と、昆布とかつおぶしの合わせ出汁。昆布出汁は火にかけず一晩置いたもの、合わせ出汁は火にかけて65℃で昆布を取り出し沸騰させ、灰汁を取って鰹節を入れたもの。どちらも水道水で引いた出汁と浄水で引いた出汁を飲み比べてみると、驚くほど明らかな違いがあった。

「浄水の方は、どちらの出汁も旨みは感じながらも後味がスッキリ。澄んだ味わいです。一方、水道水の方は複雑な味になりますよね。これは余計な雑味まで出てしまっているからなんです」

和食を振る舞ったり、講習をしたりと海外での調理経験も豊富な西澤先生。「和食では、水も調味料のひとつ」というだけあって、海外で料理するたび日本から軟水を運んでいたという。それほど水にはこだわりがある西澤先生も、「これからはこの浄水ポットがあれば、重たいペットボトルの水を運ばなくてもいいんですね」と、出汁のためのクリンスイの実力を舌で感じてもらえたようだ。

実習台にはもちろん、大量調理専用の回転鍋やコンベクションオーブンで使う水道にも業務用浄水器を設置。ここではあらゆる料理に、クリンスイの浄水が使われている。

さらに、講師陣が利用する給湯室と学生が利用する校舎1階には、水道直結型ウォーターサーバー「クリンスイウォーター」も設置。「毎日お茶を飲む時に使っています。お湯がすぐに出るので助かっています」と西澤先生。

1階に設置された「クリンスイウォーター」は、初期のモデル。扉を開いてボトルを設置しボタンを押すと浄水が注がれるようになっている。生徒たちはマイボトルを持参し、朝や休憩時間に給水しているという。

日本の食を支えるプロが育つこの場所で、学びとともにクリンスイがある。生徒一人ひとりが水の大切さを考えるきっかけになることを期待したい。