有名シェフの素材への向き合い⽅を聞きながら、⽇々の⾷から暮らしに潤いを与えるようなレシピを朝・昼・晩と三⾷ご提案いただく連載企画［潤いのレシピ］。レストラン［sio］オーナーシェフの⿃⽻周作さんが、朝⾷編では「ホタテと春野菜のグリーンサラダ」を、昼⾷編では「ハマグリのボンゴレ」の作り⽅を教えてくれました。

⼣⾷編は、酸味と旨味の個性が際⽴つトマトスープがポイントの「⽜しゃぶ⽣春巻き」です。材料が揃えばすぐに作れる、アイデアあふれるレストランクオリティの⼀⽫。材料と作り⽅は下部にまとめています。

朝⾷編でも紹介した「HEY！バインミー」や「#おうちでsio」などの活動が注⽬され、いまやテレビ番組にも引っ張りだこの⿃⽻さん。「これまでで⼀番忙しい」と苦笑しつつも、「だからこそ、これまで以上に料理に集中している」とも⾔います。

「⾊々なメディアに出ていると、⿃⽻さんブランディングうまいですよね、ってよくいわれます。キャラクターとか発信⼒でうまくバズりましたよね、と⾔われることもあります。いやいやいや、って思いますよ。だから、ってわけではないですが、こういう時期は特にうまい料理を出していかなきゃって気合いが⼊っています」

「僕がメディアに出て料理を作って、⾒ている⼈が興味を持ったら、じゃあ⾷べてみるか、ってなりますよね。その⼊り⼝として、1000 円で⾷べられるバインミーや弁当があって、レストランの料理がある。『本当においしいかの答え合わせ』ができるのが、店舗を持っている料理⼈の特徴ですよね。僕らは結局、料理⼈なんで、料理⼈としてのクリエイションができていないとダメ。『おいしい』で課題解決しないと『幸せの分⺟』は増やせないです」

レシピ動画を撮影する際も、コンビニであらゆる⾷材を買い込んで検証し、何度も作り直してレシピを作成。料理⼈ではない奥様に実際に作ってもらい再現性を確かめてから動画を作っているといいます。「めちゃくちゃ時間かけてるんすよ」と、⿃⽻さん、苦笑い。バインミーもパンの焼き⽅から中の具材まで、⽇々進化しているそう。

⿃⽻さんは「愛」という⾔葉をよく使います。恥ずかしそうな素振りも⾒せず、いとも当然のように。

「結局、愛なんですよ。他者への愛。料理への愛。それしかないです。儲かってるんでしょ？って⾔われます。全然⾜りてないですよ。⾚字を出しながら⾛ってるって状況です。こんな状況ですけれども、僕、お⾦には困ってないんですよ（笑）。⾷べるものがなくなったらきっと誰かがごちそうしてくれるし。僕は他者のまなざしの先をちゃんと⾒て、その⼈たちのために動く。そして料理を通してその⼈たちを助けたい。それが僕の、そして［sio］の本質でありモチベーションです」

今回紹介する「⽜しゃぶ⽣春巻き」も、⿃⽻さんらしさを感じる⼀品。根セロリのサラダと⽜⾁のしゃぶしゃぶを⽣春巻きで包み、トマト⽔をかけたもの。たっぷりのイクラとの相性の良さに思わず⽬を⾒開くはずです。

「こんなのが⾃宅で作れたら最⾼じゃないすか？ 材料さえ揃えたら簡単なんで、ぜひ作ってみてください」

ポイントはドライトマトを⼀晩漬けこんだトマト⽔！

「うまみや⾹りを引き出すアルカリ⽔だからこその味。オリーブオイルは、『セドリック・カサノヴァ』で扱っているものだけを使うと決めています。⾹りが唯⼀無⼆なんですよね」

今回ご紹介いただいた3 品のレシピは「いわば、⽔が主役の料理」と⿃⽻さんは⾔います。

「⽔が全⾯にでているわけではないですが、この⽔だからこそ引き出される味わいがあると思います。浄⽔でも、硬⽔や軟⽔、アルカリ性や酸性などの特徴で、味わいや役割は変わってきます。今回使ったクリンスイCP013 は、浄⽔してくれるだけでなく、電気を使わずにアルカリ性にしてくれるのがいいですね。アルカリ性の⽔は、⾷材の味や⾹りを⽔に溶かしだしてくれる。今⽇は⼿軽なポットタイプを使いましたが、本気でビルドイン型が欲しくなってしまいました（笑）」

次回は下北沢［サーモン＆トラウト］のシェフを⽴ち上げから4 年間務め、渋⾕PARCO 内のタイ料理レストラン［chompoo］や、ユナイテッド株式会社の社員⾷堂［UB1 TABLE］プロデュースなど多彩に活躍する森枝幹さんに、3 ⾷分のレシピを教えていただきます。

今回、⿃⽻さんが使⽤したのは、美味しい⽔のブランド『Cleansui』のアルカリポットシリーズ「クリンスイ CP013」。電源を使わずに、浄⽔されたきれいなアルカリ⽔をつくれます。除菌も可能なフィルターで微細な雑菌や⾚サビ、鉛までしっかり除去。プロダクトデザイナー柴⽥⽂江⽒によるポットのデザインは、美しい曲線が印象的。キッチンにも⾷卓にもすっきりとなじむデザインです。（※現在は販売終了しております。）
https://cleansui.com/products/cp013
※カートリッジは引き続き販売中です。浄水用のポットにもご使用いただけます。