有名シェフの素材への向き合い⽅を聞きながら、⽇々の⾷から暮らしに潤いを与えるようなレシピを朝・昼・晩と三⾷ご提案いただく連載企画【潤いのレシピ】。今回はレストラン［sio］オーナーシェフの⿃⽻周作さんです。朝⾷⽤にと「ホタテと季節野菜のグリーンサラダ」のレシピを教えてもらいました。材料と作り⽅は下部にまとめています。

J リーグの練習⽣、⼩学校の教員というキャリアを経て料理⼈へと転⾝した⿃⽻周作さん。イタリア料理の［DIRITTO］やフランス料理の［フロリレージュ］など、都内の有名店で修業をして、2016年に［Gris］のシェフへと駆け抜け、業界内でも⼤きな話題を⽣みました。

2018 年に同店をオーナーシェフとして買い取り、［sio］としてスタート。フレンチやイタリアンという垣根を超えてイノベーティブな「おいしい」を追求しています。

「ファミレスにも⾼級なレストランにも、コンビニのお惣菜にも『おいしい』はあるんですよ。僕はジャンルだけでなく、そうした価格帯のレイヤーを超えた『おいしい』を追求しています」

だから［sio］の料理は⾃由闊達で型破り。お客さんも肩肘はらずに⿃⽻さんの「うまい」に没頭し、⼼揺さぶられるといいます。そんなスタイルこそ、熱狂的なファンが「おいしい」のほかに「楽しい」「わくわくする」と表現する所以です。

⿃⽻さんの信念が、この新型コロナによる⾃粛ムードの中、強いメッセージとして発信されました。料理⼈としていち早くSNS を活⽤し「#おうちでsio」と名付けたレシピを発信し、コンビニや⼩さなスーパーでも売っている⾷材で、sio イズムを感じられる定番料理を紹介。また、和⾷のお惣菜をアップデートして、⼈気ブーランジェリー［ル・ルソール］のパンで挟んだバインミー「HEY!バインミー」を1000円で発売。独⾃のデリバリーサービスも始めました。

「僕ら［sio］のチームは、料理を通して幸せの分⺟を増やしたいんです。多くの⼈を⾷で元気にしたい。このような状況下で、みんなが⾟い状況にあるとき、どうしたら幸せにできるだろうと考えた結果です。素早く⾏動に移せたのも、判断基準がその1 点のみで、それをチームで共有しているから。幸せの分⺟が増えるんだったら、やる。増えていないんだったら、やめる。儲けは⼆の次。僕は儲けがなくなることよりも、料理⼈としてのモチベーションがなくなることのほうが怖い。そのモチベ―ジョンは、結局『料理で⼈を幸せにする』ってことなんです」

そんな⿃⽻さんが作る料理は、素材と技術が離れがたくつながっています。

「プロの料理⼈は、コンビニで500 円で買った⾷材でも、市場に並ぶ⾷材でもおいしく調理できるという“ベースの腕”がある。それがあってこそ、⾷材にこだわる価値があると思っています」

さて、今回のドレッシングは「⽔が主役」のサラダ。

「アルカリ⽔、好きなんですよ。そのまま飲むのも好きですが、⾷材の味を引き出してくれる。アルカリ⽔を使うことで主材料の味わいが“伸びる”んですよね」

「アルカリ⽔でゆでると、お湯に野菜の⾹りがいい感じにうつるんです。だしが出やすいのがアルカリ⽔の特⻑ですね。今⽇、サラダに使うアスパラガスや野菜の⽪とか切れ端を、ハーブと⼀緒に煮出してブロス（だし）をとりましょう。ブロスを取るときのディルもポイントかな。」

「⾙類がおいしい季節だからホタテをソテーして加えて。贅沢な朝ごはんだなあ」

「葉物はあるものでいいですが、⾹りのいいアスパラガスは⼊れたいですね。野菜をゆでるときには、⾷感を残して固めにゆでてみてください」

「エディブルフラワーは⾊味のほか、“苦み”として⼊れています。なかったらほかのもので代⽤してもいいと思います」

季節野菜の⾹りを凝縮させたブロスを最後にひとふきすることで、味わいの印象がぐっと深まる、新感覚のグリーンサラダ。サラダ菜を洗う際にアルカリ⽔を使うとパリっとした⾷感に仕上がる、と⿃⽻さん。贅沢に使える⽅はぜひ挑戦してみてください。

今回、⿃⽻さんが使⽤したのは、美味しい⽔のブランド『Cleansui』のアルカリポットシリーズ「クリンスイ CP013」。電源を使わずに、浄⽔されたきれいなアルカリ⽔をつくれます。除菌も可能なフィルターで微細な雑菌や⾚サビ、鉛までしっかり除去。プロダクトデザイナー柴⽥⽂江⽒によるポットのデザインは、美しい曲線が印象的。キッチンにも⾷卓にもすっきりとなじむデザインです。（※現在は販売終了しております。）
https://cleansui.com/products/cp013
※カートリッジは引き続き販売中です。浄水用のポットにもご使用いただけます。