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フレンチの名店「松㐂」の藤澤シェフがクリンスイを選ぶ理由。前編

シンプルな水で、素材の旨みを引き出すポトフ。 「料理をする上で、シンプルでおいしい水は欠かせません。素材をじゃましない、旨みを引き出してくれるシンプルな水がいいですね」 余計な手を加えすぎず、素材のおいしさを引き出すこと…

2024.02.21

シンプルで素朴な味わい。ニースの郷土料理「ソッカ」。

前編に続いて、フレンチレストラン「松㐂（まつき）」のシェフ藤澤進大郎さんに、クリンスイの浄水を使った一品を教えてもらう。今回は、フランス・ニースの郷土料理である「ソッカ」。耳慣れない料理名だけれど、現地のマルシェでは誰もが知る定番料理なのだそう。

「現地では、大きな銅の鉄板に生地を広げてピザ窯で焼かれることが多いんです。マルシェでは、それをカットして売っています。みんな手軽にスナック感覚で食べています」と藤澤さん。

用意する材料はとてもシンプル。おいしい水とひよこ豆パウダー、オリーブオイル、塩のみ。すべてを混ぜ合わせてクレープのように薄く焼いたらできあがる。

「混ぜる時はハンドミキサーを使いますが、ひよこ豆パウダーはダマになりにくいので泡立て器でも大丈夫。水とオリーブオイル、塩を先にボウルに入れてから、最後にひよこ豆パウダーを加えるのがコツです」

現地では黒胡椒をしっかりときかせて、そのまま提供されることが多いそう。今回は蒸し焼きにした旬野菜を添える。

「黒胡椒がきいていて、お酒によく合うんです。お店ではおつまみとしてそのまま出したり、野菜を添えて前菜にしたり。今日は、蒸し焼きにした野菜と葉野菜を添えましょう」

菊芋、大根、にんじん、ネギ、オリーブ、カブなどの野菜をひと口大に切ったら、フライパンで蒸し焼きに。葉野菜にアンチョビマヨネーズを添えて、ニース風サラダをイメージして。

「ソッカはシンプルな味わいなのでどんな野菜も合いますが、特にオリーブや根菜系がおすすめです。ゴボウもおいしいですね」

シンプルで素朴な味わいだからこそ、その時々の旬野菜を合わせて楽しめるソッカ。こんがりと焼き目がついた生地はクレープのような食感で、ピリッときかせた黒胡椒がアクセントに。ついついワインやビールに手が伸びそうだ。

前編(https://brand.cleansui.com/journal/5155.html)で教えていただいた、水のおいしさを生かした2品。料理にはもちろん、クリンスイを導入してから普段の飲水も意識するようになったという藤澤さん。お店に設置したアルカリイオン水のビルトインは、エスプレッソを淹れるほか、“まかない水”にもなっているそう。

「アルカリイオン水は、ほとんどスタッフの飲水として使っています。1人1本マイボトルを用意して、こまめに飲んでいます。健康のためにも、お酒を飲んだら同じ量の水も飲んだ方がいいとよく言いますよね。最近は健康も気になっていて。毎日のようにワインのテイスティングでボトル半分くらいの量を飲むので、特に意識して飲んでいるんです。常温で1.2Lくらいを目標に。水がおいしいとするする飲めるので、最近ではお酒より水の量の方が多いかもしれません」