2023.07.12

料理研究家・コウケンテツさんが作る
鶏とねぎのシンプルなスープ。

photo / Norio Kidera
text / Hitomi Takano
edit / Akio Mitomi

“おいしい水”は絶対条件。鶏とねぎのタッコムタン。

わかめスープや牛肉や内臓を煮込んだコムタン、鱈や野菜を煮込んだテグタン。スープ文化が根付く韓国は、料理に水をたっぷりと使う文化でもある。

今回は、鶏肉のうまみを優しく引き出す澄んだスープ「タッコムタン」を、料理研究家のコウケンテツさんに教えてもらう。

「ポット型浄水器で濾過したおいしい水は、日常使いしたい水。だから、僕が普段からよく作っているスープを紹介します。出汁は使わないシンプルなレシピだからこそ、水のおいしさに左右される料理です

用意する材料は、鶏肉と玉ねぎ、長ねぎ。そこに水と酒、塩、にんにくというシンプルなもの。出汁すら使わないからこそ、「“おいしい水”は絶対条件です」とコウさん。

そして、鶏肉は複数の部位を使うこともポイントだ。

「骨つきの部位はうまみが出るし、骨のまわりの肉がおいしい。複数の部位を使うことでより深い味わいになるんです。韓国では1羽をブツ切りにして使うのでいろいろな部位が入っていますが、気軽に作ってもらいたいので、今回は手に入りやすいもも肉と手羽元を選びました」

もも肉はジューシーだし、胸肉ならあっさりと食べられるし、骨つきならたっぷりのうまみを出してくれる。部位ごとにそれぞれの良さが味わえるので、食べやすさや好みで組み合わせを替えるとまた違った味わいが楽しめるスープだ。

やさしい味わいのスープは、しっかりとアクを取ることも重要。雑みのない澄んだスープに仕上がり、体の中にじんわりと染み渡ってくれる。

スープはそのまま具材も一緒に盛り付けてもよいけれど、鶏肉を別に盛り、タレや塩、唐辛子をつけて食べてもいい。またスープにご飯を入れて、キムチや薬味を添えてクッパ風にするのもおすすめだと教えてくれた。「料理はひと口目のおいしさも大事だけれど、家庭料理では、すべて飲み干したあとに“ああ、おいしかったな”と、じんわりと感じるくらいがいい。だからこそ、水のおいしさはより大切になりますね」

鶏とねぎのタッコムタン 2人分

  • 鶏手羽元 8本
  • 鶏もも肉 1枚
  • 玉ねぎ  1/2個
  • 長ねぎ  1/2本
  • 白菜キムチ、韓国産粉唐辛子、塩、粗びきこしょう 各々適宜

●A

  • 酒        1/2カップ
  • クリンスイの浄水 4カップ
  • 塩        小さじ1
  • にんにく     2かけ

●たれ

  • しょうゆ 大さじ2
  • 酢    大さじ1
  • 砂糖   小さじ1/2
作り方
  1. 手羽元は切り目を入れる。鶏ももは4つに切る。玉ねぎは3cm角に切る。にんにくはつぶす。長ねぎは青い部分を切り、残りは小口切りにする。
  2. 鍋に手羽元、鶏もも、玉ねぎ、長ねぎの青い部分を入れてAを加え強火にかける。煮立ったらアクを取り、蓋をずらして乗せて、弱火で30~40分ほど煮る。ふたを取り、ねぎの青い部分を取り除く。ねぎの小口切りを加えて器に盛り、たれ、キムチ、粉唐辛子、塩、こしょうを添える。

最新情報はクリンスイ水の編集部Instagramアカウントで @cleansui_knows

コウケンテツ

料理研究家。大阪府出身。料理研究家である母・李映林さんのアシスタントを務めた後2006年に独立。旬の素材を生かした簡単でヘルシーなメニューを提案し、テレビや雑誌、講演会など多方面で活躍中。プライベートでは3児の父。親子の食育、男性の家事・育児参加、食を通してのコミュニケーションを広げる活動に力を入れている。YouTubeチャンネルKoh Kentetsu Kitchen【料理研究家コウケンテツ公式チャンネル】が大人気。

JOURNAL

クリンスイの読みもの

記事一覧