2023.06.14

「手打ち蕎麦 naru」店主に聞く、
そばに使う水の大切さ。

photo / Norio Kidera
edit & text / Akio Mitomi

浄水をまとったそばを味わうのが“なるそば流”。

静岡・浜松のそば店「手打ち蕎麦 naru」は、店主の石田貴齢さんが自ら打つそばが“ゴリさんのなるそば”と呼ばれ親しまれている。おいしさで人気を集め、遠方からも客が訪れる有名店だ。そば打ち台や厨房で浄水を使っているのもおいしさの秘訣という。そこで1枚の「せいろ蕎麦」ができるまでを見せてもらった。

ゴリさんのなるそばは、自家製粉のそば粉8割につなぎの小麦粉2割の二八そば。よく混ぜ合わせた粉をふるいにかけ、均等に混ぜ細かさを揃えてから徐々にクリンスイの浄水を注いでいく。

「その日の湿度と気温を見ながらお水の量を微妙に調整するんですが、この“水まわし”で使う水が水道水だと、粉がうまくまとまらずボソボソになってしまいますが、浄水だと上手にこねることができるんです」と、ゴリさん。

計量した浄水を最後まで使い切り、菊練りしたらきれいなそば玉に。その後は麺棒でのし、均一な太さに切っていく。

「ここでも浄水器の水で捏ねた蕎麦はタフで、しなやかに伸びてきれいに仕上がります」

打ちたてのそばは厨房に運ばれ、そば釜に煮立った湯で茹で上げる。

「これから使う大量の水も、すべて浄水を使っています。浜松郊外の実家ではおいしい井戸水を飲んでいたのですが、この店のように街中のビルだと古い配管で水道水が引かれていて、一番厄介なのはカルキ(塩素)の臭い。水をまとったおそばを食べることになるので、浄水器を通しています」

茹で上がったそばはまず冷水で素早く洗い、氷水で表面をいったん締めたあと、大きなざるでほぐし最後に化粧水(けしょうみず)をかけて提供する。

「最後にかける化粧水が、一番口に当たる最終のお水なので、そこがとっても大事です」

ちなみに手打ち蕎麦naruのホームページから、この生そばをお取り寄せすることもできる。その際、自宅でおいしく食べるためのコツはあるだろうか?

「やはりお水がとても大事で、4Lぐらいのたっぷりの浄水を沸かして茹でていただきたい。茹で上がってから麺を洗ったり、氷で締めたりするときも浄水と、浄水でつくった氷をなるべく使うほうがいいです。最後に浄水をしっかりまとわせると、たぐったときにおそばの香りが残るはずです」

店でも自宅でも、浄水をまとったそばを味わうのが“なるそば流”。厨房にはアンダーシンクタイプ浄水器を設置、「森、道、市場」などの大がかりな野外イベントにも、このカートリッジを持ち込んでおいしいそばを提供するという。ぜひ一度、そのおいしさを試してもらいたい。

最新情報はクリンスイ水の編集部Instagramアカウントで @cleansui_knows

手打ち蕎麦naru

静岡県浜松市中区板屋町102-12 マルツビル2F TEL 053 453 7707
https://www.narusoba.com

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