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「LIFE」オーナーシェフ・相場正一郎さんにとって水とは？　前編

「季節の素材をいかすこと。それが、私の料理の基本です。旬の食材は、力強くて栄養価も高い。素材の良さをいかしたおいしい料理を、お客さまや家族、友人たちに食べてもらいたいんです」

2022.04.13

その土地ごとに、水との付き合い方、味わい方がある。

前編では、料理をする上で水も素材のひとつであるとお話しいただいたシェフの相場正一郎さん。後半では、修業時代を過ごしたヨーロッパと日本の水の違いについて尋ねてみる。軟水である日本に対して、ヨーロッパはカルシウムなどのミネラルが多い硬水ということはよく知られているけれど、料理にどう影響するのだろう。

「はっきりとした違いは言い切れないけれど、イタリアで料理をしていたときの方が、パスタのアルデンテが残っていたような気はします。日本だと、同じ茹で時間でも、時間を置くとボヨッと柔らかくなってしまうことが多いなと感じます」

「アルカリポットシリーズ クリンスイ」は、しっかり浄水しながらも、必要なミネラルは残して弱アルカリ水ができる。アルカリ水でパスタを茹でると、水の吸収が強くなるので、しっかりコシのあるアルデンテに茹であがるといわれている。今回は、そのアルカリ水を使って、季節野菜のペペロンチーノを教えてくれた。

「基本はパンチェッタとニンニク、野菜というシンプルな材料ですが、季節ごとに野菜を替えて楽しめます。ソースに少量のパン粉を混ぜるのがポイント。パスタとよく絡むんです」

焦げないようにじっくりと炒めたパンチェッタの脂とニンニクの香り。色鮮やかに仕上げた季節野菜。オイルソースを纏ったパスタ。どれもが食欲をそそる。

「できたてはもちろんだけど、少し時間を置いてもアルデンテが残っている。程よいコシと歯ごたえを感じます。微差かもしれないけれど、茹でる水で違いを感じられるのはおもしろいですね」

「ヨーロッパのレストランやカフェで、テーブルに浄水ポットが置いてあったことを思い出しました。水道水が飲めない土地柄もあるけど、こういうところまで気を配っているお店っていいなと、感心したのを覚えています。その土地ごとに水との付き合い方があるんだなと」。浄水した水を口にしながら、ヨーロッパでの記憶を振り返る。

相場さんのお店では、できるだけその土地の旬野菜、自然に近いものを使いたいという想いから、東京・青梅にある契約農家から届く野菜を使い、ナチュラルワインや天然酵母を使ったパンを選んでいる。「素材にこだわっているのだから、テーブルに置く水もこだわりたい。無料で提供される水がおいしいって嬉しいですよね」と相場さん。

水に含まれるミネラル成分もその土地によって違うことを考えると、ミネラルを残しながら浄水できるクリンスイの浄水ポットなら、この場所の水を安全においしく味わえるということ。まさに、水も地産地消。お店のコンセプトとも合致すると、相場さんはお店にクリンスイの浄水器の導入を決めたようだ。